投稿者: kuukai-sawarame

売れる時に売る。
アクセル踏める時に全力で踏みに行く。

ゴールデンウィークは、アクセル全開で戦いきった。
前年比130％（ちなみに前年はランチ営業もしていたが今年はディナー営業のみ）。

アクセルを踏み込むためには準備が必要だ。

【心の準備】
アクセルを踏むと決めること。
踏み込むと決めるのはリーダーだ。
リーダーの踏み込むという覚悟が全スタッフに伝播する。

以前は、「お客様満足度」を盾に満席時に断ったり、電話予約を止めたりしていた。

19時に予約が入っていて満席の時に「今日は満席です」と断る。

え？19時まで席空いてるし。。。
こういうの大っ嫌いだった。

でも今は、違う。
前回転、後回転を意識し、お客様に了承が得られれば、お席にご案内する。

もちろん、回転をかけるという行為は、働く側には負担をかけるが、せっかくご来店頂いたお客様をがっかりさせることなんかプライドが許さない。

【人の準備】
プロスポーツに例えるならば、勝てる布陣をひく。
1人1人の能力と強みを把握し、配置する。
人がいなくて。。。なんて口が裂けても言いたくない。

GW、実は、うちの姉と母に来てもらって営業した。
姉と母には感謝しかない。
でもアクセルを踏むって決めたんだから、どんな手を使ってでも人を用意するよ。

【モノの準備】
品切れが一番嫌い。
売りこぼさないために、準備する。
時間が足りななければ、早く来てでも仕込みを終わらせる。
品切れでも良いと考えた瞬間、仕込みの手が緩むもんだ。

【戦略を考える】
勝つ（お客様満足度と売上の最大化）のためには戦略が必要だ。

提供速度を上げるために、普段とは違う道具を使って事前調理をする。
うちの店で言うと、低温調理機で火が入りすぎないように火入れをしておくとか。

顧客情報の把握も重要。
同じ4名でも、
大人4名なのか、大人2名と幼児2名なのかで配席が変わる。
席効率が変われば、客数も変わる。

高単価商品のオススメだって重要。
うちのお店でいうと、生牡蠣は非常に人気で高単価商品。
GWはこれを徹底的に販売した。

でも一番重要なのは
【心の準備】だろう。

アクセル全開で戦い切ったスタッフを心から誇りに思うし、褒めてあげたい。
その先には給与UPだね！

以前、3月の達成率が100.４％と記した。
4月も100.４％！！

と言っても、3月の達成率100.４％は香川の古民家　くうかい　高瀬で、
4月の達成率100.４％は系列店の「さいたどう　高田馬場」。

くうかい　高瀬は2ヶ月連続の達成とはならず悔しい思いをした。
まだまだ甘いんだと思う。
もっともっとやることがあるんだと思う。

さて、ここでは「さいたどう　高田馬場」について。

このお店、私の創業のお店。
2007年12月　28歳の時に会社勤めを辞め、意を決して独立をしたお店。

あれから17年。

ある資料によると
飲食店の生存率は、

設立1年＝40％
設立5年＝15％
設立10年＝6％
設立20年＝0.3％
設立30年＝0.02％

とのこと。

私、人に自慢できることは少ないけど、自分が創業したお店を17年続けてこれたことは唯一の自慢。

もちろん、これは歴代の社員やアルバイト、取引先様がたくさん支えてくれ、そして今も尚、お店に息吹を吹き込み頑張っているスタッフのお陰である。
皆がたくさんのお客様を喜し続けてきた結果である。

そんなお店が、17年経って、目標達成率100.４％。
コロナ渦は目標を見失いかけたけど、今は、また新たな目標に向かって進んでいる。

達成は正しい。
達成は美しい。
達成は正義。

なぜなら、自分たちに「自信」と言う計り知れない力を与えるから。

レインズ時代を思い出す。
11月に新店の店長としてお店を開業させ、
毎月、予算を達成できずに悩んでいた。
信頼していた部長にもボロカスに言われた。
「お前は信用しない」と。
言われた場所まで覚えている（笑）

悔しくて、当時朝の3時閉店だったお店を
上司であるスーパーバイザーに申し入れ、5時まで営業時間を伸ばした。
自分の身体が辛くなるのは覚悟の上。7月だったかな。

すると、12時閉店もしくは3時閉店の同業者たちが、2時や3時からどんどん集まり始めた。

蓋を開けると、7月の予算1300万円に対して1500万円。
29勝2敗。（日々の予算を29日間達成したと言うこと）。

私のことをボロカスに言った部長は、
毎日お店に電話してきた。
「関！今日はどうだ？達成しそうか？」

社内では、31日間連続達成という記録は無く、部長は私にそれを成し遂げさせてあげようとしていた様子。

24連勝で迎えた25日目。
50万円の予算に対して、朝の3時で35万。
流石に今日は無理だと思った時、部長から電話。
部長「あといくら足りないんだ？」
私「恐らく10万円くらいは足りないと思います。」
部長「俺が払うから、10万円売上計上しとけ！」
そして、閉店間際に部長は10万円を持ってお店に来てくれた。

この１連の動き。
今ではハラスメントで問題になりそうだけど、当時は「達成」に向けてどんな手を使ってでも行動していた。

それからの私は、何か大きな自信を得て、自分の中で何かが大きく変わっていくのを感じた。

その後、その部長は、私を誰よりも早く出世させ本部へと昇格させてくれ、上司からの愛情をたくさん受け取ったのは言うまでもない。

「達成」とは「自分に対する自信」だ。

【日本の建築文化と食文化の継承をし、世界中の人に価値を提供する】

私たちが目指しているものは、国内のみならず、海外の方にも日本の古き良き文化を伝えること。

ここ最近、海外の方のご来店が増えてきた。

片言の英語で会話をしながらも、海外の方の喜ぶ姿を肌で感じることが出来る。

もっともっとこの価値を広めていきたい。

150年前に建てられた古民家の佇まいの中で感じる落ち着いた空間。

焼き鳥・釜飯・天ぷら・藁焼きという日本ならではの食文化。

香川県は、ありがたいことに【台湾】【香港】【上海】【韓国】の直行便がある。もっともっと世界中の人に価値を提供したい。

ということで、ここ最近は、どうやったら海外の方に私たちの情報が届くかを悩み考えている。（アドバイス募集中( ^ω^ )）

また、近い将来は、この価値を海外に作りたい。

ということで、海外でこの価値を提供したい方募集中( ^ω^ )

ワクワクするビジョンを持って無限の可能性にチャレンジしていきたい。

3月目標売上を達成した。
達成率「100.4%」
12月の売り上げを超えた。
3月31日の最終日は、普通に考えたら無理だと思うような数字で、
通常の日曜日の売上の2倍〜3倍の数字。

でも僕は何が何でも達成すると決めていた。

営業前には、色々な人に電話した。
高校の時の友人には、
「家まで車で送ってあげるから飲みに来て！」と。
中学の時の先生にも電話した（笑）
親しくしている地元の元議員の○○ オサムさんにも電話した（笑）

正直に話し、皆、それなら応援すると動いてくれた。

そう。
達成すると「決めた瞬間」に、頭がそこに向かって考え始めて行動する。

この「決める」と言う覚悟がなかなか大変。
「恐れ」や「不安」の方が大きく、出来なかったらどうしようと思って「決める」ことを避けてしまう。

僕も偉そうな事は言えなくて、「決める」と言う覚悟ができなくて、未達成に慣れてしまっていた自分がいた。

でもここ最近は、「達成に飢えていた」

そんな中で迎えた3月。

店舗スタッフ皆の理解と協力が根底にあり、売るための準備と忙しい中での運営。

そして最後は意地の達成。

3月、達成したからと言って、何かが増えるわけでも、誰かが褒めてくれるわけでもない。

達成は誰のため？

達成は「自分の心の栄養素」なんだと思う。
達成は「自信への肥やし」なんだと思う。
達成は「自己承認」なんだと思う。

自己を承認し、チームを承認し、更に上を目指していく。

「臭いものには蓋をしたくなるもの」

うまくいっていない時は、数字と向き合うのが嫌になる。
現実を受け止めたく無くなる。

その逆も然り。
順調な時には、数字を見るのが楽しくなる。

先日、社員のMさんの何気ない一言がものすごく嬉しかった。

「最近、数字を見るのが楽しいんですよね」

私たちは、毎日、デイリーで数値管理をしている。
売上目標に対しての達成率。
その日までの累計の原価率。
人件費率。
デイリーで管理することで、月間目標とのギャップに気づく。
順調なのか、修正が必要なのか。（ちなみに、今月は3月26日現在で目標達成率94％。あと一息。執念で頑張ろ。）

経営とは、最終的に数字で語られる。と言うか数字でしか語れない。
どんなに努力をして、
どんなに時間をかけて、
どんな良いアイデアを出しても
最終的には、数字でしか判断されない。

株主に対しても
金融機関に対しても
数字でしか伝えられない。

だからこそ、
順調な時も
順調で無い時も
しっかりと数字に向き合わなければならない。

もし目標数字がなかったらどうなるだろう？
・達成感を感じることが出来ない。
・ギャップを感じることが出来ない。
・評価してあげられない。
・あと一息と思っての行動が生まれない。
・努力の仕様がない。

数字と向き合い、達成の喜びを味わい、勝ち癖を付け、更なる高みを目指して頑張っていく。
組織のトップ以上に数字に執着する人はいない。

誰よりも数字に向き合って、チームを勝利に導こう。

以前まで私は、あれもこれも出来ることがカッコ良いと思っていた。
事業を営んでいると、好奇心旺盛な性格と向上心から、
「あんなことできたら面白そう」
「あんな未来になったらワクワクする」
なんて言いながら、色々なことにチャレンジした。

• 鳥料理専門の居酒屋
• 瀬戸内をコンセプトにしたイタリアン
• オリーブの農家
• 食材の卸売
• 飲食店コンサルティング
• ラーメン屋
• 餃子の製造・卸売
• 屋台
• お昼のイタリアンと夜の鳥料理の２毛作

その時その時に最善だと思う選択をしてきたけれども、結果として抱えすぎて中途半端になっていた。
マルチタスクの自分に酔いしれていたか？笑
決してそんなつもりでは無いけれども。

人材採用会社大手のビズリーチの社長はこんなことをおっしゃっていた。
「これからの時代に求められる人材は、何でも出来る人では無く、これだけは誰にも負けません。という1つ秀でたものを持っている人材」

経営でも同じ気がする。
色々な事業を多角的にやっている会社よりも、1つのことをとことん突き詰めてやっている会社の方が信頼できるし、成果も出るのかなと。

ここ2年くらいは「手放す」というフェーズにある。
コロナで東京のお店も2店舗撤退した。
ラーメンと餃子の店も撤退。
餃子の卸売に関しても、手前味噌ではありますが、多くのお客様から「美味しいのにもったいない。何とか続けられないの？」という声を頂いたが、撤退した。

そして、今、「古民家　鳥料理　くうかい」に集中している。
ランチ営業も未だに電話で予約の連絡が来るけど辞めた。

あれもこれもと色々と対応し、考えていた今までから、1つの事業に集中している今は、より深く考えられ、そして行動に移せる。

「シングルタスク」が良い。

頭では理解しつつも、なかなか出来ないもの。
特に今持っているものを手放すことは勇気の要るもの。
手放すことで可能性が無くなってしまうと不安になる。
手放すことで残念に思われる人がいると思うと申し訳なくなる。

でも違う。
今、自分が一番重要で成果の出せそうなものに絞ること。
そしてそこで突き抜けること。

今、シングルタスクになってきたので、
次は
「突き抜けた成果」が今の私のフェーズ。

シングルタスクで突き抜けた成果。
中途半端では無く、突き抜けるまでね。（←自分に言い聞かせてる笑）

企業も人も筋肉質を目指したいと思っている。
私、最近気付いたことがある。無駄なことがめちゃくちゃ嫌いだなと。
時間の無駄。
食材の無駄。
人件費の無駄。
水光熱の無駄。
無駄にしたなと思った瞬間、テンションが下がる。
時間を無駄にしたら、命を削られた感覚に陥る。
食材を無駄にしたら、生産者に申し訳なく思い、仕込みをした自分たちの時間を嘆く。
人が多い時ほど、集中力が欠け、ボーッとしている時間が多いことに気づく。少数精鋭で結果を出し、皆に配分したいと思う。
ガスや電気が無駄だと気づき、数値が下がると嬉しい。

実は、2024年に入ってまずは小さくなろうと決めた。
お昼の営業を止め、
在籍のスタッフも5人減り（退職をさせた訳ではないです）、
食材の在庫管理を見直し、冷蔵庫を整理整頓。
仕込み中もエアコン入れずジャンバーを来て仕込み（もちろんパワハラにならない程度ですよ〜笑）
空っぽの冷蔵庫を開けるのが嬉しい（笑）

結果、利益率がものすごく向上している。
先日、ガス屋の方が、「ガスの金額が半分以下になっています」と。
トータルで10％以上の利益改善になっている。

肝心の顧客満足度はどうかというと、まだまだ発展途上ではあるけれども、
満足度は高いと感じる。
ただ、ここはもっと上を目指したいのでまた別の機会に記すとして。

利益率の改善により、筋肉質な体質ができた先には何があるのか。
そこには「自信」と「投資」が待っていると思う。

働いている皆から放たれる「自信」はオーラに繋がり、お客様を魅了させる。また、他社に行っても当たり前の高い基準で仕事が出来ると思う。

そして何よりも次なる「投資」に繋げたい。
従業員満足度の向上に向けて社員旅行という名の「投資」をしたい。
新しい商品を提供するためにテンションの上がる「器」を買いたい。
地方創生を意識した新しい企画にチャレンジしたいとも考えている。
世界にも目を向けてワクワクする投資もしたい。

飲食企業でも利益率30％って世界を達成させて胸を張りたいな。

個人的には夏までにTシャツ1枚でもカッコよく歩きたい（笑）

去年（2023年）の6月に入社してくれた社員のMさんと最近、色々なお話をする機会が増えた。そのときに感じたのが、入社して半年間も経っているのに、私の想いや考えを全然伝えられていなかったなと。。。

ここ最近は、YouTubeやTikTokなど動画による情報が多いけれども、今の私には空いた時間で活字にしていく方がスムーズで無理がないなと。

そんなこんなでブログを始めた意味は２つ。

1. 社内に向けた想いや考えの共有。
2. 志を同じくした仲間の採用。

①社内に向けた想いや考えの共有。
→もし、自分が働く組織のトップの考え方や目指しているものを知らなかったら？？私なら続かないかな（笑）
ゴールのないマラソンをすることほど辛いものは無い。
また、登りたい山が明確になればなるほど、頂上にたどり着いたときの感情やそこから見える景色にワクワクするものだ。
活字にしておくと、私も引き出しから引っ張りやすく、伝えやすいだろうし。

②志を同じくした仲間の採用。
→14年くらい前。当時の私は別のブログを書いていた。タウンワークで人財を募集した際に、Wさんが面接に来て放った言葉。
「社長のブログ、全部読んできました。すごく共感できます。」
社内の人すら読んでいなかったのに（笑）。なんと！！
その後、Wさんは私にとって重要なビジネスパートナーとして10年以上一緒に働き、大いに活躍してくれた。
人材難の時代、誰でも良いからとにかく来てください！なんて採用活動をしていたら、採用コスト、教育コストの無駄になる可能性が高い。
だったら、入る前から会社や経営者の考えを公開し、共感してもらえる人を採用した方が良い。

実は、私、先日、あるYouTubeで情報を得た際に「もし、今、何の制約条件も無ければ、この人に会いたい。そしてこの会社に面接に行きたいかも」って思うことがあった。
恐らく、その経営者の考え方や思考に共感し、その会社の未来に希望を持ったからこそ、そのように思ったんだと思う。

ということで、
ブログを始めた意味。

1. 社内に向けた想いや考えの共有。
2. 志を同じくした仲間の採用。

成就できますように！！

ロゴって大切？合った方が良い？
人間は視覚的な形でモノを捉え、判断するので、やはりあった方が良いのかあな。

うちの会社にもロゴがある。
山の形は「讃岐のポコポコ山」を表現している。
県外の方が初めて香川に訪れたときに驚かれるのが、この「ポコポコ山」の多さ。標高200メートル前後のポコポコした山がたくさんある。
幼少期から当たり前に存在していたので何も思わなかったけど、どうやら変っているらしい。

そんなポコポコ山の中に存在するのが「R」。
５つの「R」の意味が込められている。

1. Regional（地域・地方）
   →地域を活性化させる
2. Reuse（再生）
   →古き良き日本の建築文化・食文化の継承
3. Repeat（最来店）
   →サービス・商品・居心地の良さ
4. Rent low（低い家賃）
   →古民家活用により損益分岐点の低いモデルを作る
5. Respect（尊敬）
   →働く人が地域やお客様から尊敬される存在に

最後に、「讃岐ポコポコ山」と「R」を途切れることなく1本の線で繋ぐことで、日本の建築文化・食文化を途切らすことなく、未来に繋げていくこと。

そんな想いをロゴに込めて今日も歩んで行く。

感謝の手紙

古民家をリノベーションし、家主さんやその親族の皆さまに対してレセプションを開催した。後日、届いたののがこの手紙。東京では家主からひどい扱いを受け悔しい思いを何度もした私だけに、この手紙を頂いた時に心の底から嬉しく、感動した。地域の光になれる！なりたい！と思わせてくれた私の宝物です。

直筆の手紙って本当に嬉しい。皆さんは最近、誰かに直筆で手紙を書きましたか？LINEやDMも便利だけど、直筆の手紙って本当に気持ちが伝わりますね。